ALTERNATIF PENGGANTI BORAKS PADA PEMBUATAN KERUPUK PULI

  • Fadjar Kurnia Hartati
DOI: https://doi.org/10.30996/he.v15i02.2142

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari konsentrasi penggunaan sodium bikarbonat/soda kue (NaHCO3) dan air abu merang yang tepat untuk pembuatan kerupuk puli dan mengetahui pengaruh penggunaan soda kue dan air abu merang terhadap sifat kimia, sifat fisik dan organoleptik kerupuk puli. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor , masing-masing faktor terdiri dari 2 dan 3 level. Faktor  pertama (A) adalah jenis bahan tambahan pangan  (A1 = NaHCO3  dan A2 = Air abu merang 1% (b/v). Adapun faktor kedua (B) adalah konsentrasi bahan tambahan pangan yaitu B1 = 0.1%; B2 = 0.3% dan B3 = 0.5%.  Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik pada kerupuk dengan bahan tambahan makanan soda kue 0.5% yang mempunyai kadar air 7.85%; kadar abu 1.46%; daya kembang 420.48%; daya serap minyak  2.92%; daya patah  mentah 23558.33 N/m; daya patah matang 10.60N/m. Sedangkan parameter  organoleptik  memiliki  nilai  yaitu  rasa 4.95 dan  kerenyahan  5.60.

 

Kata kunci: kerupuk puli, soda kue, boraks, garam bleng, air abu merang

Downloads

Download data is not yet available.

References

Bryant, C.M and B.R., Hamaker, 1997, Effect of Lime on Gelatinization of Corn Flour and Starch, Journal of Cereal Chemistry, 74(2). American Association of Cereal Chemistry.

De Garmo, E.D., N.G. Sullivanand J.R. and Canada, 1984, Engineering Economy, Mac Millan Publishing Company, New York.

Fellows, PJ., 1990, Food Processing and Technology: Principle and Practice, CRC Press, New York.

Hartati, F.K., 2017, Analisis Boraks Dengan Cepat, Mudah dan Murah, Jurnal Tek. Proses dan Inovasi Industri, 2(1).

Haryadi, 2005, Pengaruh Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap Pengembangan, Higroskopitas dan Sifat Inderawi Kerupuk, Laporan penelitian, FTP. UGM, Yogyakarta.

Kumalaningsih, S., 1998, Kimia Gizi dan Pangan. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Matz, S.A., 1992, Bakery Technologi And Engineering, Third Edition, Pant-Tech. International, inc, Texas.

Purnomo, H, 2007, Mempelajari Pengaruh Penambahan Air Bleng Dan Suhu Pemasakan Terhadap Kualitas Bakso Sapi. Agrivita. 20(2).

Rodriguez, M.E., et all., 1996, Influence of The Structural Changes During Alkaline Cooking on The Thermal, Rheologikal, and Dielektric Properties of Corn Tortilllas, Cereal Chemistry, 73(5): 593-601.

Saguy, I.S., and E.I. Pinthus, 1995, Oil Uptake During Deep Fat Frying; Factors and Mechnism, Food Tecchnology. (49):142-145,152.

Sudarmadji, S.; B. Haryono; dan Suhardi, 2003, Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Suliantari, S., I.A. Koeswaridan, D. Irastina, 1994, Mempelajari Metode Reduksi Kadar Histamin Dalam Pembuatan Ikan Pindang Tongkol (Euthymusatiris), Buletin Teknologi dan Industri, V(3).

Suseno, 2000, Pengaruh Suhu Ekstruksi dan Penambahan Air Terhadap Karakteristik Pakan Ikan Lele Dumbo Formula Komersial dan Optimasi Untuk Perbaikan Nutrisinya. Thesis, Universitas Brawijaya, Malang.

Tranggoro dan Sutardi, 1991, Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Triantini, A., 2000, Pengaruh Pemakaian Tepung Umbi dan Penambahan Kupang Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Kupang, Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Utami, A. R., Y. W. Wulandari, dan M. Karyantina, 2017, Karakteristik Kerupuk Buah Dengan Variasi dan jenis Bubur Pisang (Musa paradisiaca sp), JITIPARI, 2(1).

Winarno, F.G., dan Rahayu, 1994, Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan, Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

How to Cite
Hartati, F. (1). ALTERNATIF PENGGANTI BORAKS PADA PEMBUATAN KERUPUK PULI. Heuristic, 15(02). https://doi.org/10.30996/he.v15i02.2142
Issue
Vol 15 No 02 (2018)
Section
Articles

Authors who publish with Heuristic agree to the following terms:

    1. Authors transfer the copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.. that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
    2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
    3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access)