EVALUASI MUTU MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG PORANG DAN KARAGENAN SEBAGAI PENGENYAL ALAMI

  • Rini Rahayu Sihmawati Fakultas Vokasi, Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya
  • Dwi Agustiyah Rosida Dwi Agustiyah Rosida Dwi Agustiyah Rosida Fakultas Vokasi, Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya
  • Tiurma Wiliana Susanti Panjaitan Fakultas Vokasi, Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya
DOI: https://doi.org/10.30996/he.v16i1.2485

Abstract

Mie merupakan produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dan  disukai masyarakat serta telah menjadi salah satu  pangan alternatif pengganti nasi di Indonesia. Porang  merupakan  tanaman lokal Indonesia yang kaya akan  pati dan karbohidrat sehingga dapat dijadikan bahan baku pangan pokok sebagai tepung yang dapat dikembangkan sebagai bahan baku substitusi tepung terigu, dan dapat digunakan sebagai bahan dasar mie. Sementara itu  karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut merah jenis Eucheuma cottonii yang  berperan penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), bahan pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan lainnya sehingga karagenan yang ditambahkan kedalam produk mi akan meghasilkan produk yang lebih lentur dan tidak mudah patah. Perlakuan yang dilakukan yaitu kombinasi antara tepung porang dan tepung karagenan dengan perbandingan  P1K1 : 60%  : 2% : 38%  (tepung terigu:  karagenan:tepung porang), P2K2 : 60% : 4%: 36% (tepung terigu :  karagenan: tepung porang), P3K3 : 60% : 6% : 34% (tepung terigu :  karagenan: tepung porang), P4K4 : 60% : 8%: 32% (tepung porang : tepung karagenan: tepung terigu). Hasil penelitian menunjukan bahwa  perlakuan P4K4  lebih disukai panelis untuk parameter tektur,aroma dan rasa. Sedamgkan untuk para,meter warna, panelis cenderung memberikan penilaian yang sama untuk semua perlakuan.

Kata Kunci : Mie, Subsitusi, Porang, Karagenan, Pengenyal alami

Downloads

Download data is not yet available.

References

Anonymous, 2016, Carrageenan/Karagina http://karaindo.com/id/carrageenan diakses tanggal 27 Pebruari 2016.

Anggadiredja, J.T., Zatnika, A, Purwoto H, Istini S. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.

Angka, S. L., dan M. T. Suhartono, 2000, Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Astawan, M., 1999, Membuat Mie dan Bihun. Panebar Swadaya. Jakarta.

Distantina, 2010, Proses Ekstkasi Karagenan dari Eucheuma Cottoni. Universitas Diponegoro Semarang.

Ermiati dan MP. Laksamanaharja, 1996, Manfaat Iles-iles ( Amorphopolos spp) sebagai Bahan Baku Makanan & Industri. Jurnal Peneliotian & Pengembangan Pertanian XV(3): 74-80

Imeson AP, 2000, Carragenan. Di dalam: Phillips GO, Williams PA (Eds). Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.

Kasim, S.R., 2004, Pengaruh Perbedaan Konsentrasi dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput Laut E. cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas Brawijaya, Malang.

Koswara, 2009, Teknologi Pengolahan Mie. eBookPangan.com, diakses tanggal 27 Pebruari 2016.

Larmond E. 1994. Metoda Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris, Terjemahan oleh : Susrini Idris, PS Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.

Mamudh. R., 2009, Melihat Budidaya Iles-iles di Hutan Ketapanrame .

Matz, S.A., 1992, Bakery Technology and Engineering, 3rd Ed., Pan-tech International Inc.Texas.

Panjaitan, T. W. S., Rosida D.A, Widodo R., 2016, Aspek Mutu dan Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Produk Mie Basah Dengan Substitusi Tepung Porang. Laporan Hasil Penelitian. Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya.

Prasetyowati, dkk., 2008, Pembuatan Tepung Karaginan Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Berdasarkan Perbedaan Metode Pengendapan. Teknik Kimia. 2(15): 27-33.

Retnaningsih, Ch., dan L. Hartayanti, 2005, Aplikasi Tepung Iles-iles (Amorphophalus konjac ) sebagai Pengganti Bahan Kimia Pengenyal pada Mie Basah : Ditinjau dari Sifat Fisikokimia dan Sensoris, Laporan Penelitian Pemula, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijopranata Semarang.

How to Cite
Sihmawati, R., Dwi Agustiyah Rosida, D. A. R., & Panjaitan, T. (1). EVALUASI MUTU MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG PORANG DAN KARAGENAN SEBAGAI PENGENYAL ALAMI. Heuristic, 16(1). https://doi.org/10.30996/he.v16i1.2485
Issue
Vol 16, No 1 (2019)
Section
Articles

Authors who publish with Heuristic agree to the following terms:

    1. Authors transfer the copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.. that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
    2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
    3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access)