DIVERSIFIKASI SUMBER PANGAN LOKAL: EVALUASI NILAI GIZI DAN NILAI KALORI TEPUNG LINDUR (BRUGUIERA GYMNORRHIZA) DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN MIE BASAH

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi dan kalori tepung buah lindur kemudian digunakan untuk produksi mie basah yang akan dianalisis nilai gizi dan kalori serta uji organoleptik tingkat kesukaan. Penelitian diawali dengan proses produksi tepung buah lindur dengan metode pembuatan tepung oleh Ilminingtyas dan Kartikawati (2012). Tepung buah lindur dianalisis nilai gizinya meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat kasar. Nilai kalori ditentukan dengan bom kalorimeter (Almatsier, 2002). Pengolahan mie basah disubstitusi tepung lindur dengan perlakuan : A. Substitusi 0% tepung lindur; B. Substitusi 20% tepung lindur, C. Substitusi 30% tepung lindur, D. Substitusi 40% tepung lindur. Uji organoleptik produk mie basah menggunakan 20 panelis untuk uji kesukaan meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Data kemudian dianalisis dengan uji oneway ANOVA apabila berbeda nyata dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian komposisi gizi tepung lindur adalah kadar air 11,49%, protein 2,02%, lemak. 3,57%, abu 1,58%, karbohidrat 81,34% dan serat kasar 7,47%. Nilai kalori tepung buah lindur adalah 365.63 kkal/100 g. Nilai gizi mie basah lindur menunjukkan perbedaan yang sangat nyata pada kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat kasar, namun nilai kalorinya menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata. Hasil uji organoleptik terhadap empat parameter pengujian menunjukkan nilai yang menurun seiring dengan peningkatan substitusi tepung lindur. Perlakuan yang paling disukai adalah pada substitusi tepung lindur 20%. Kata kunci: Lindur (Bruguierra gymnorrhiza), mie basah, nilai kalori